Ce texte est article du thème Les migrations du goût

le chef cuisinier Mathieu Rostaing Tayard dans son restaurant le Café Sillon

Le chef cuisinier Mathieu Rostaing Tayard dans son restaurant le Café Sillon. Crédit photo: Farah Sadallah

Alors que la cuisine traditionnelle française est connue et réputée partout dans le monde, ses codes sont devenus une institution et sont difficilement modifiables. Le jeune chef cuisinier Mathieu Rostaing Tayard a su les dépasser grâce à des techniques de cuisine exotiques qui remettent le produit local au centre dans son intégralité. 

« Je ne fais pas de la cuisine française » nous dit le jeune chef, Mathieu Rostaing Tayard devant un amphi comble lors de la conférence  sur les migrations du goût, à l’Hôtel de Région. Mathieu revendique une cuisine qui brise les codes et la tradition française. Il adopte des techniques et des approches internationales, qui lui viennent de ses nombreux voyages. Il aborde ainsi différemment le produit français en étant « plus proche du produit ».

Sa cuisine a gagné en maturité au fil des années

Mathieu Rostaing Tayard cuisine ainsi dans son restaurant le Café Sillon, rue Jean Jaurès. Il bouscule radicalement les codes de la cuisine française avec ses vinaigres japonais fumés, sa glace au champignon ou au maïs et ses salades amers à base d’agrumes. Tout ses plats sont en plus cuisinés avec des produits locaux. Sa cuisine a gagné en maturité au fil des années.

Mathieu commence la cuisine très jeune, à l’âge de 14 ans. Il suit une formation dans les meilleurs restaurants de France. Ce jeune chef cuisinier a déjà à son actif deux restaurants. Il est notamment embauché chez le grand chef étoilé Nicolas Le Bec à Lyon, à l’hôtel Cour des Loges.

Un tour du monde pendant deux ans

Mais il a rapidement besoin de prendre l’air et fait un tour du monde pendant deux ans. Son audace et son ingéniosité se développent pendant ses voyages. Il découvre des techniques de cuisine qui déconstruisent ce qu’il a appris et remettent au centre le produit et le terroir qui est exploité alors dans son intégralité.

Il voyage au Népal, en Inde, et au Japon où il apprend le minimalisme Japonais. « En France, on prend juste la plus belle partie du poisson et on la fait bouillir avec de la crème », me dit il. « Au Japon tout se mange, et chaque texture est différente et cuisinée: le dos, le ventre, la poitrine, la tête, et la queue, qui n’a pas la même gélatine que la tête, pour en faire une sauce. » Il utilise d’ailleurs cette technique sur ses poissons français.

« Je faisais partie de ces gens-là »

Au Pérou, il découvre une cuisine beaucoup plus contemporaine, contrairement à la France. Une nouvelle génération de restaurateurs s’approprie le terroir, et l’analyse. L’océan, la jungle, la montagne, et l’Amazonie apportent une grande diversité à ce terroir, et ces restaurateurs ont su le comprendre et l’exploiter grâce à « des techniques des connaissances des savoirs et des ouvertures d’esprit ». « Je faisais partie de ces gens-là » me confie Mathieu.

De retour en France, « j’ai adopté ce regard que ces chefs avaient, cette manière de comprendre le produit et le terroir, de l’aborder différemment » déclare Mathieu. Il donne l’exemple du maïs qu’il utilise entièrement. Le tour de la poupée appelé aussi la couronne de maïs, habituellement jetée, est torréfiée et transformée en glace dans son restaurant le Café Sillon. Il réalise également des glaces inattendues comme la glace au champignon, qu’il fait goûter à ses clients sans leur dire ce qu’ils mangent. Ils adorent. Cela n’aurait sûrement pas été le cas s’ils avaient su. Il veut en effet rompre avec le classicisme de la glace au chocolat, à la vanille et mettre les produits de saison au centre de ses plats.

Un agrume très spécial

« On prend le produit au moment où il est le meilleur et de là, débute une recette, pas l’inverse » me dit Mathieu. Il cuisine uniquement des produits français bien qu’il fasse aussi appel à quelques produits italiens et à des vinaigres japonais. C’est notamment le cas, lorsqu’il réalise son tandoori avec des vinaigres japonais fumés. Néanmoins les volailles sont achetées en Bretagne à Rennes, il fait de même avec l’agneau. Il achète en directe avec les producteurs de fruits et de légumes. D’ailleurs Mathieu fait une découverte chez son producteur d’agrumes à Perpignan: un citron très spécial.

Il vient du Mexique mais est originaire d’Asie, car ce sont les indiens et les chinois qui ont importé l’agrume aux Antilles et au Mexique. Puis, pour une raison qu’on ignore, cette agrume repousse désormais en Inde. Ce fruit est « rigolo » nous confie Mathieu, car il a le goût des citrons mexicains, mais il est en plus épicé et anisé à l’indienne. Cet arbre existe uniquement à Perpignan.

Mathieu travaille beaucoup l’amertume dans ses plats et repousse les limites du palet, il cherche à imposer ce goût à ses clients qu’ils l’acceptent ou pas. Il ne sait pas encore quel plat il va réaliser en partant de cet agrume, mais une chose est sûre, « l’arbre n’est que pour moi » déclare-t-il à son auditoire.

 

Farah Sadallah

@Farahsadallah

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